红茶的制作工艺(图文)

茶的滋味特色，全在于不同的工艺技术，前文提到了我国的红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶三 而它们的制造工艺流程大同小异，都有萎凋、揉捻，发酵、干燥几个工序。因此此篇以小种红茶为列简要地探寻红茶的工艺特色。

1.采摘：鲜叶的嫩度、匀度、净度：鲜度会直接影响成茶的品质，而一般制作红茶的茶芽采摘标准要求一芽二三叶，茶芽取嫩、匀即可。

2.萎凋；这是制作红茶的第一道工序，小种红茶一般采用日光萎興与用松柴加温萎凋相结余的方法。

3.揉捨；使萎凋叶在一定的压力下进待旋转运动， 为使茶叶细胞组织破损、溢出茶汁、卷紧条索的过程。 嫩叶揉时宜短，加压宜轻，采用手揉、脚揉，继而采用 以水力为动力的木质揉捻机揉捻的原始揉捻方法。用 松柴熏焙，使茶叶吸收大量松烟，促进芳香物质的散 发，以使成品茶具有浓厚而纯正的松烟香气和类似桂圆汤的滋味。

4.发酵：早期的红条茶是热发酵，锅炒、堆积而 后阳光晒渥，上盖棕衣、厚布保温，后发展为专门发酵室，采用加热髙温的盘式发酵。经发酵叶色由绿变黄绿而后呈黄色，待叶色开始变黄红色，即为发酵适度的色泽标志。

小种红茶的锅炒又叫“过红锅”，是小种红茶的特 有工序。它的作用在于钝化酶的作用，以保存部分茶多 酚，达到茶汤红亮，滋味浓厚。锅炒还能蒸发部分低沸 点青草气味的物质，以保持香气的甜纯。

炒制技术要求较严，如过红锅时间过长、脱水过 多易焦叶，同时茶还复揉时易路时间短則达不到提髙 香气、增浓滋味的目的。炒时动作要快，以免烧焦茶胚,影响品质。毎炒3~.3锅须磨锅一次以除去黏结于 锅底的茶叶，避免烟焦气味。

5.干燥：采用髙温供番、迅速蒸发水分以保持干 燥度，用松柴再度熏焙，使茶叶吸收大量松烟，促进芳 香物质的散发。粗制毛茶成型，再经过整饰形状、划分品级、淘除劣异、补火去水之后，成品茶即成。