白茶的香气从何而来，细说白茶的香韵

《1》白茶香气从何而来？

▼ 基因的味道：品种香

不同的茶树品种，香气的风格可能截然不同。

同样的树种，不同的树龄；同样的树龄，不同的管理方式（茶园茶、荒山茶、野茶），在香气上也会表现出明显的差异。

▼ 山川的造化：产地香

产地对白茶香气的影响，是从多个维度展开的：土壤、海拔、降水甚至雾气。

比如海雾萦绕的茶山，茶香比较刚烈，而山雾居多的茶山，茶香比较柔和。当然，这是相比较而言的，并非绝对意义上的区别，而且部分有海雾的山头茶香较柔。

茶山植被系统的差异，也会在茶香上表现出来。只有茶树的茶山，跟植被较为丰富的茶山，茶香也会不同。

▼ 阳光的气息：工艺香

日光萎凋的白茶，甜入香，香气较张扬，有阳光的味道；室内萎凋茶，香气及甜度较幽隐。

自然萎凋过程中，如果遇到相对湿度小的天气，茶鲜叶干燥过快，萎凋时间不足，白茶容易产生青气。

如果遇到雨天，相对湿度大，茶鲜叶不容易干，有微微发酵，容易产生酵气。萎凋时间过长，易霉变。

白茶烘焙温度过高时间过长，会产生火香。

在储藏中，白茶本身干度未能足干，容易产生陈气或霉气。

▼ 时间的馈赠：转化香

关于白茶的存储对转化效果的影响，在白茶界已经渐渐形成一些共识，比如不同地域相比，转化速度的快慢，但在香气的区分上还没有具体的说法。

不过，“转化香”是以前三者为基础，而又可以自成体系的。

储藏好的陈年老白茶少了新茶的清鲜，香气更加浓郁陈醇。存放3年以上，荷叶香显露，沁人心脾；约在存放年限8年时，枣香扑鼻；存放更久者，更将带有药香。

《2》一款品质白茶的香气是什么样？

▼ 以“纯正”为先。

和其它茶类的香气要求一样，高品质白茶的香气，首先也是要纯正，这是基础，是前提。

▼ 新茶以毫香、嫩香、清纯、清鲜为显著特点。

原料鲜嫩而具有清鲜的香气，有点类似于绿茶，如白毫银针。

一般来说，原料越嫩茶毫越多，白毫银针的毫香比白牡丹的明显，寿眉几乎没有毫香。

质较好的白毫银针，馥郁清芬，毫香、嫩香明显，回味悠长；

白牡丹的香馥郁芬芳，以浓郁的花香带有豆奶香气为佳；

贡眉寿眉类，香气清纯浓郁为主，有豆花香会提升品质。

▼老茶会转化出枣香、糯香、药香等，浓郁、沉稳。

品质佳、保存良好的老白茶，褪去了少年时的清鲜，转化出更丰富浓厚的香气。

《3》感受白茶香的几种方式

▼ 干茶香

首先可以凑稍近些直接闻，其次是温杯后“摇香”，把白茶投进温热的盖碗（壶）内，轻轻摇一下后，揭盖闻香。

对于喜欢品香辨茶的友们，这个阶段的闻香特别关键。

干茶在盖碗的余温加热下，香气就会散发，此时可以揭盖近距离感受白茶淡雅的香气。

通过摇香，有经验的茶友也能够很清晰的判断茶叶是否有异杂味等。

优质的白茶茶香闻起来自然舒适，纯净无杂。

▼ 盖香

干茶摇香是靠盖碗的热度，闻盖香是靠水的润度。

注水出汤后，揭盖闻盖子的香气，会出来茶本身的香气，比如白毫银针的毫香嫩香，白牡丹的清雅花香等。

刚开始冲泡时感受到的香气可能较细微清幽，随着冲泡次数增加，香气也会更明显。

▼ （茶）汤香

汤香，一是汤面香；二是汤中香。

白茶在热水的冲泡下，香气会更加浓郁、上扬，借助匀杯(公道杯)、品杯中茶汤因热时而散发的气息，嗅闻“汤面香”。

品白茶汤中香，可以用啜饮的方式，空气随茶汤进入口腔，舌头轻搅茶汤，使之在口腔中稍微停留后再咽下。

啜饮法可以将茶香放大，味蕾也能更好的感受到茶汤的韵味，从而传递到鼻腔，更深层次地品闻茶香。

▼ 匀杯挂杯香

每道茶分茶完后，嗅闻公道杯中茶香的挂杯持久度、香高低、有无异杂味、不同的香型呈现、不同阶段的不同香型变化，来感知一泡茶的茶香。

▼ 品杯挂杯香

品茗杯，是感知茶香最常用之处。端起品杯，先嗅闻茶香；茶汤入口时，感受品香；品完后茶汤后，感知杯底香，一是杯还热时嗅闻，二是杯冷后嗅闻。

可以发现有香气由淡转浓，再由浓转淡；之后另一种香气就会慢慢呈现，也是由淡至浓，由浓至淡；一层接著一层，不断出现新的香气，这就是所谓的杯底留香。

杯底散发出来的香气，也是对茶叶品质判断的依据之一。一般判断杯底香时，主要看其强度与持久度，一方面其与茶杯形状有关系，如是小口深肚的茶杯，有较好的聚香作用；另一方面，也与树茶的树龄和生长环境有关。

附：常用白茶香气品鉴术语

毫香：福鼎白茶的特殊香气，指幼嫩的白毫的香味，如白毫银针的香气是毫香蜜韵。

鲜浓：香气浓而鲜爽持久。

鲜嫩：香气高洁细腻，新鲜悦鼻，为芽叶细嫩的特殊香气，类似毫香。

清香：香气清纯柔和，香虽不高，缓缓散发，令人有愉快感。

清高：清香高爽，久留鼻间，为茶叶较嫩且新鲜。

甜长：香气清高，带甜感而久留。

鲜爽：香气新鲜，明快，嗅后清爽。

鲜甜：鲜爽带有甜感。

甜纯：香气不太高，但有甜感。

纯和：香气纯净而不高不低，无异杂气味，也可用“纯和”。

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