普洱茶杀青的温度和时间控制

一般来说，普洱茶杀青锅温要控制在180℃左右（茶青温度则在60℃~80℃之间），叶面温度控制在60~70℃，杀青时间约在5~7分钟。杀青是制作普洱茶必不可少的工艺，杀青的目的是抑制鲜叶中酶的活性，杀青后减去水分为生叶原料全部重量的25%~35%左右，杀青完后将叶子抖散摊开，待凉后进行揉捻。

普洱茶杀青，需在短时间内让茶叶鲜叶温度在杀青锅内提到80摄氏度以上；

中华非物质文化遗产普洱“贡茶”制作工艺传承人李兴昌认为，其要点有二：

第一，锅温要合适，在锅温下降的同时要让鲜叶温度迅速上升；

第二，要熟练并掌握杀青四字经，“翻”“闷”“抖”“抛”。何时“翻”“闷”“抖”“抛”？“这要靠经验和手感来感知锅温与茶温，这样才能辨别鲜叶水分的流失程度。”

而杀青过轻或者过重都会对普洱茶的品质产生致命的影响。

杀青过轻即不能达到茶叶中活性酶的钝化需求，又不能有效释放茶叶中的香气物质，使后期品饮起来青草味过重，对茶品滋味有一定的影响。

因此，杀青时要做到看茶做茶，如果叶质软嫩，含水量低，可适度降低杀青程度；如果叶质偏硬，含水量多，就要杀青偏重一些。

杀青后

通常杀青的标准是，杀青时鲜叶要从鲜绿变为暗绿，触感柔软，松手后能够缓慢散开，略带黏性，能够捏成团，清香显露方可。

而且杀青后要及时解块，摊凉降温，如果降温不及时，茶汤容易浑浊，而且滋味不醇。