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普洱茶人工渥堆发酵是什么作用的结果

人生如茶 问茶 2023-10-21 22:31:51
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普洱茶人工渥堆发酵是湿热作用的结果。通过人工洒水的方式,促进多酚类化合物非酶性自动氧化,转化茶叶内含物质,减除苦涩味,消除青草气,使滋味变醇,同时渥堆发酵也是制作熟茶的关键工艺,经过发酵后的熟茶,茶质温润,滋味醇厚甘爽,顺滑饱满,韵味十足。

渥堆发酵是一种制茶过程中的发酵工序,是利用人工的方法,加速茶叶陈化的一种过程。

也是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺。普洱熟茶正因有了“渥堆发酵”,从而与普洱生茶产生区别。

渥堆的原理是通过湿热作用,促进多酚类化合物非酶性自动氧化,转化茶叶内含物质,减除苦涩味,消除青草气,使滋味变醇。

一般而言,方法是在毛茶上洒水,促进茶叶酵素作用的进行,期间也有微生物参与发酵,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来晾干。

“渥堆发酵”是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺。普洱茶在渥堆发酵时,不仅在选料上严格要求,必须选用云南大叶种晒青毛茶。

渥堆发酵期间,需要注意整体渥堆发酵的数量,注意水分控制、温度、通风效果,还要对发酵的环境采取高标准的卫生要求,以免影响发酵,造成稀缺的好茶“暴殄天物”。

也就是说,渥堆发酵对环境和卫生的要求极高,需要营造一个干净整洁的环境,以促进各种“微生物”的优势交融!

渥堆时间一般为30-45天,其过程一般为:

1、选择干净的发酵环境

2、把晒青毛茶堆到一起

3、洒水-协调茶叶干湿度

4、翻堆-使茶叶水分均匀

5、开沟-让茶冷却并干燥

渥堆要求:

1、场地保持在25度以上,湿度在85%左右。

2、场地清洁,无异味,无日光直射。

3、将茶青以不同等级堆在篾垫上至相当厚度(为梯形),洒水,上盖湿布,并加被子等,保湿保温,促使化学变化。

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