绿茶杀青为什么要用高温
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绿茶杀青之所以采用高温,主要有三大原因:
一是:高温能迅速破坏鲜叶中酶的活性,避免多酚类化合物的酶促氧化;
二是:高温才能挥发茶叶中的低沸点物质,散发臭气、青草气;
三是:高温可促成水解和热裂解,同时使叶质变柔软,便于揉捻。
为什么要杀青
一是利用高温迅速破坏酶的活性,制止多酚类氧化,保持色泽绿翠;
二是促使低沸点芳香物质的挥发,散发青草气,发展香气;
三是蒸发部分水分,使叶质柔软,增强韧性,便于揉捻和造型。
绿茶杀青要点
高温杀青、先高后低
杀青初期为了迅速、及时地钝化酶的活性,要求叶温在1~2分钟内迅速上升到85℃以上,杀青最长时间不得超过3~4分钟,否则就可能出现红梗、红叶。待完全破坏酶的活性后,叶温要下降,尤其是当杀青叶的含水量减少到60%左右时,叶温太高,会产生焦边。
嫩叶老杀、老叶嫩杀
一般来说,嫩叶含水率高、酶活性也高,杀青时温度要高,时间也相对长一些。老叶含水率低、酶活性也低,杀青的温度可相对低一些。
正 确 掌 握 杀 青 程 度
大 宗 绿 茶 加 工 , 一 般 要 求 杀 青 叶 含 水 率 在60%~62%为杀青适度。名优茶加工,杀青叶含水率以55%~58%为适度。从感官上来看,适度的杀青叶,叶色暗绿,手捏叶质柔软,略有黏性,梗可弯曲而不断,紧握则成团,略有弹性,青气消失,略带茶香。
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