岩茶为什么会有那么多的“层次变化”呢

对于岩茶，我们常有四个字来形容，香、清、甘、活！

香：香气丰富、高扬；品种香，工艺香，地域香，树龄香，在干茶香，杯盖香，茶汤香，杯底香，叶底香均有体现。

清：茶汤清澈、清甜、纯正。

甘：滋味甘甜、回甘快、韵显。

活：是汤水的表现，劲道、茶气足、有骨鲠。

而这一切均来自岩茶的“程度变化”和“层次变化”，那么形成这些的原因是什么呢？下面我们来探讨一下：

滋味的“程度性”

【浓厚】

表现：茶汤质稠，口感饱满。

原因：山场条件优（土壤中的营养成分丰富、植被覆盖率高、地域小气候好等），茶叶内质丰富；制作工艺到位，内质被激发等等。

【茶气足】

表现：茶汤质稠，口感饱满，饮用之后通气、发汗、打嗝等。

原因：山场条件优，茶叶内质丰富；采摘的青叶老嫩程度适中（ps:老叶内含物质偏少，嫩叶易苦）；制作工艺到位，内质被激发等等。

【耐泡】

表现：茶叶冲泡到第七、八泡还有滋味，香气，落差小。

原因：山场条件优，茶叶内质丰富；采摘的青叶老嫩程度适中、均匀；制作工艺到位，内质转化充分等等。

【落差大、不耐泡】

表现：茶叶冲泡到三汤之后，出现断崖式落差，六汤之后滋味淡薄，不持久。

原因：投茶量与注水的比例不匹配；冲泡过程没有循循渐进，水温不够，坐杯冲泡等因素产生落差；采制的青叶老嫩不均，老叶多，老叶中可持续的氨基酸含量等内含物质偏低，致使茶叶冲泡落差大；工艺制作不到位，内含物转化不足，苦涩类物质偏高。

滋味的“层次性”

【层次丰富】

表现：一是在冲泡过程中，好茶的变化丰富，在泡过程中，内含物质会随着浸泡过程不断变化，例如成品茶的第一泡多表现为火功香和甜香，随着火味渐去，多表现为工艺香（花香、花果香、果香），再往后就是茶叶的本香逐渐显露，多表现为品种本身的气息和植物草木的气息。二是在一汤中，我们就能感受到不同香气层次的变化，比如前中后调的变化等。

原因：品种因素，例如肉桂品种特征的多样性，变化大；山场条件优，茶叶内质丰富；制作工艺到位等等。

【稳定】

表现：滋味落差小，第一泡到最后一泡的层次变化小。

原因多种：品种因素，例如水仙品种特征的稳定性；山场条件优，茶叶内质丰富；采制的青叶老嫩程度均匀；制作工艺到位等等。

滋味的“复合性”

【醇厚】

“醇”与“厚”兼具。

【苦涩】

“苦”与“涩”兼具。

【甜醇】

“甜”与“醇”兼具。

【浓醇】

“浓”与“醇”兼具。